Базилик (реган) (Ocymum basilicum)
Базилик душистый или огородный - это однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом, семейства Яснотковые. Ботаническое название можно перевести как "благоухание, достойное королей". Родина базилика - Южная Азия. В диком виде произрастает в Иране, Китае, Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии, на Кавказе и т.д. Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Это ароматическое растение с пряным запахом, некоторые виды которого напоминают по запаху гвоздику или мускатный орех. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом: Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; Бакинский имеет коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; Ложковидный со светло-зелеными листьями имеет аромат гвоздики и лаврового листа. Базилик является ключевой травой в средиземноморской кухне (на его основе готовится итальянский соус песто), и приобретает все большую популярность в кухнях других стран.

Приготовление и хранение
Сохранить свежий базилик в течение нескольких дней можно несколькими способами.

1. Обернуть листья базилика бумажным полотенцем, положить их в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.

2. Можно поместить веточки базилика в стакан с водой, основанием вниз (то есть по направлению роста), и накрыть верхнюю часть (листья) полиэтиленом. Воду необходимо менять каждые 2 дня. Таким способом базилик можно сохранить свежим до 7 дней.

3. Как вариант, базилик нужно хорошо промыть, высушить, уложить его в плотно закрывающийся контейнер, пересыпав предварительно солью.

4. Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла.

Высушенный базилик имеет слабый аромат. Его можно хранить в сухом темном месте до 6 месяцев.

Использование в кулинарии
Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов и домашней птицы, в блюда из макарон, в салаты, паштеты, супы, соусы, а также в фарши, блюда из печени, рыбы и сыра. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.

Щепотка базилика придаст экзотический вкус яичнице, творогу и йогурту. В консервировании его добавляют для аромата в соления (томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов), при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца, в маринады, томатные соусы, в колбасные изделия. В Азербайджане семенами ароматизируют напитки, а Узбекистане - чай.

Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

В супы, в тушеные, варенные и жаренные блюда его добавляют за 10-15 мин до готовности, а в фарш - во время приготовления. Можно самим приготовить прекрасный базиликовый уксус для салатов: для этого свежие листья базилика нужно залить теплым винным уксусом и настаивать в закрытой бутылке две недели. Восхитительно ароматное масло для салатов получится, если потолочь свежие листья с оливковым маслом в фарфоровой посуде.

История
В Европе базилик - "царственный", на Востоке рейхан - "душистый".
Это растение было известно еще в древние времена и считалось магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола.

В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру.

В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами

Хмели-сунели

Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.

Состав: базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран.

Кардамон (Ellettria Cardamomum)

Кардамон – это семена растения, напоминающего имбирь. Семена маленькие и липкие, коричнево-черного цвета. В стручке они расположены в три двойных ряда, примерно по шесть в каждом. Стручки достигают от 5мм до 2см. В поперечном сечении стручки треугольные, а в длину они гладкой овальной формы. Поверхность высушенного стручка достаточно грубая и «морщинистая».

По текстуре стручок напоминает жесткую бумагу. Кардамон продается либо целыми стручками, либо в виде семян, либо в перемолотом виде. Лучше покупать целые стручки, поскольку молотый кардамон быстро теряет аромат. Кардамон обладает острым ароматом с оттенками эвкалипта, камфоры и лимона.

Использование в кулинарии
Целые стручки кардамона или молотый кардамон используется в индийских кухне. Кроме того, семена кардамона можно растолочь и поджарить в кастрюле перед добавлением в нее основных ингредиентов блюда. До использования сохраняйте стручки целыми.

Кардамон наиболее распространен в странах Ближнего и Дальнего Востока. Но, довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях, а также в аквавите. Кардамон часто присутствует в индийских сладостях и напитках. Часто из-за высокой цены кардамон добавляют только в праздничные блюда. Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах. Для придания особого вкуса кардамон используют при приготовлении турецкого и арабского кофе.